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餐饮老板,未来半年很关键,请做好心理准备!

来源: 日期:2020-04-13 06:24 阅读次数:

蒋文景 红餐网 2020年03月13日

随着疫情得到缓解,近期全国各地的餐饮复业复工陆续展开,这比起之前闭店不营业,有人认为终于看到希望了!

然而,大家高兴得可能有点早。因为三四月份,才是餐饮的至暗时刻。如果没有做好打持久战的心理准备,很多餐企也许等不到光明到来之时。

眼下国内疫情防控取得了阶段性成果,复工复业的餐厅也越来越多,有人觉得终于熬到了春暖花开。

但多位行业人士却给同行泼冷水:“接下来才是餐饮的至暗时刻!”这显然不是好消息,但餐饮人对现实有清晰的认知,非常重要。

01

三四月份,

才是餐饮人“至暗时刻”

“我预计真正的关店潮会出现在三月底四月初,那个时候才是餐饮人的至暗时刻。”

近日,大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师梳理了他对餐饮行业未来的几点预判。

他认为,二月大家之所以都还熬得住,是因为得到了社会和员工的普遍同情和理解,而且餐饮人自己还有信心,对复工后改善局面抱有期许。

△三月至暗时刻来了

但是在三月,这些优势条件没了,而真正的问题开始浮出水面。

“这些问题包括,短期来看,一是整个上半年一定是防疫运营常态化,聚餐活动会受到限制;二是疫情结束后一段时期,消费者信任需要时间修复;三是餐饮旺季,像暑假和周末可能被大幅缩短。”

而从长期来看,今后经济的一系列连锁反应,将逐渐反馈到消费端,大家期待的报复性反弹也许是幻想。

郑如师在接受记者专访时表示,“如果大复工并未达到餐饮人对生意修复的预期,可能会击溃很多人的最后一道心理防线。”

这并非杞人忧天。 ?就在二月底、三月初,网上开始密集出现餐饮转让或门店关闭的消息。

2005年进军中国,最高峰曾有42家分店的和民居酒屋,因为营业额减少到1成以下,2月29日宣布关闭了所有的7家分店,退出了中国市场。

广州大型海鲜酒楼渔民新村龙苑店、芳村店被曝陆续结业,此前,该酒楼转型生鲜超市自救,还曾获得很多追捧和模仿。

2月29日,江门市烹饪协会会长梁少华曝光《近期转让的部分餐厅名录》。这份“阵亡”名单中包含12家中大型酒楼,考虑到江门本土大型餐企并不多,这意味着当地餐饮已经接近崩溃边缘!

△胡桃里音乐酒馆增城万达店、停业通知,图源大众点评

3月12日,有网友在增城家园论坛爆料,胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业,会员卡需在此之前进行消费,堂食、到店打包、电话外卖订餐或换购相应酒品都可以。“一起笑过、一起醉过、一起拥抱过,现在只能封存属于我们的独家记忆了......有缘江湖见。”

同时,成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店,对外宣布永久停业。

老乡鸡束从轩也对媒体表示,尽管获得了银行一亿元授信,但情况依然不太乐观,本以为熬过三月就行,现在看来得熬到六月。

大中型餐企如此艰难,小餐饮可想而知。

山西太原一位餐饮老板告诉记者,她打算关闭去年刚开的两家新店。广州某城中村小食店老板说,自己从二月初就回城,一直等到二月底才开业,目前营业额不足往日三分之一。

△山西太原餐饮情况,受访者供图

疫情发生后,这城中村小食街已经不复往日的热闹,人们戴着口罩、来去匆匆。街边饮食店半数都没开门,开门营业的店铺,也用桌椅板凳拦在门口,摆明“不设堂食”,因为客流不足,很多店铺进退两难,有数家贴出了“旺铺转让”的告示。

中国饭店协会调查显示,有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店,还有3%的餐企将完全退出行业。而人民日报社人民美食发布的报告,更是悲观地认为,本次疫情,至少有60%-80%的餐企阵亡,这是很可怕的数字!

△街头餐厅转让

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆告诉记者,从他的观察来看,复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了,一些人决定关闭部分门店,还有一些决定开业再延期。

三月底四月初是个临界点,各种问题会集中爆发。 ?梁远庆认为,接下来,迎接大家的将是现金流不足、消费力下降、利润缩减的难题,更不用说租金、人工、水电和供应商账款的直接压力。“疫情后会有一半餐饮门店消失,至少也有三分之一。”

02

保命、抢复苏、保未来!

大师兄的渡劫计划

根据多数餐饮人反馈,我们认为,三月底四月初更加困难的判断是基本正确的。

郑如师也告诉记者,从大师兄三月恢复堂食第一周的数据来看,他之前的判断还是“偏乐观了”。本来预计门店三月时应该能恢复30%-40%,但实际上只做到了30%。

“在所有的预案里,都不会去设想一个如此黑暗的时刻。”郑如师在公开信中坦白,疫情一来,公司现金流就快断了,可能很多人认为公司故意哭穷卖慘、借机克扣员工,其实不是这样的。

△大师兄公开信

据了解,因为年前连开五家新店,大师兄不仅耗尽了2019年账面利润,还透支了部分2020年的预期收益。

雄心壮志被当头一棒,企业甚至立陷生死危机。“从疫情发生之初到现在,我个人的心情从一开始的不知轻重、机会主义乐观到恐慌绝望、借酒浇愁,再到冷静检查伤情、开展自救,跌宕起伏,百味杂陈。”

他很快意识到必须做点什么,而第一就是对未来的预判。他认为,只有对未来做出预判,在心理上和行动上才知道如何应对。

△大师兄门店堂食情况,受访者供图

随后,大师兄为自己的渡劫计划制定了三个关键词,“保命、抢复苏、保未来。”

在三四月至暗时刻,关键是保命。 ?保命最重要的,就是保现金流,保现金流只有输血,也就是寻找外来资金。据了解,已有多家银行联系提供低息贷款,郑如师个人则拿出了三套房子货款,保命基本上完成了。

在抢复苏方面。 ?郑如师认为,现在很多人给餐饮业吃各种各样的药,搞直播、搞团购、进社区、甚至做微商裂变等,其实都没有多大作用,因为不能马上产生价值,反而要消耗很多资源,在紧巴巴的现在,最好是不折腾。

“这就像被困在沙漠里,活下来最好的方法是什么?是少活动少消耗等待救援,动得越多死得越快。”

在保未来方面。 ?虽然疫情还没过去,但是毫无疑问将对餐饮产生巨大影响,消费者行为发生改变、品牌集中度越来越高、行业门槛越来越高、竞争越来越激烈,现在就需要做好准备。

为此,大师兄在内部做了大量工作,最大限度的补充子弹、最大限度的留住核心员工、最大限度的守护品牌。这些动作还没有在市场上表现,但将在今后慢慢释放出来。

△大师兄的防疫措施,受访者供图

在具体措施方面。 ?疫情期间大师兄所有门店坚持外卖,保持和顾客的联系;在收到恢复堂食的通知第一时间响应;编制了全套防疫运营手册,为恢复堂食打下了基础;在营销和推广上也频频发力,推文阅读屡创纪录。

截至3月12日,大师兄全部26家门店恢复堂食。

03

未来半年很关键,

餐饮老板请做好心理准备

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的调研报告显示,有51.6%的餐企认为疫情影响时间将持续3-6个月,另有9.3%认为将超过6个月。而对疫情过后餐饮市场的评估,高达70.2%的餐企认为是缓慢回暖,只有7.6%认为会快速反弹。

△红餐网调查

根据专家意见,疫情将在四月底得到控制,保守估计,四月底餐饮恢复正常营业。但消费者信心恢复还需要两个月时间,因此餐饮企业可能还要预亏2-4个月。

而其中尤以中小餐饮最为危险,因为大餐饮品牌调动资源能力更强,这包括企业规模更大更规范,政策扶持更多、融资更容易、对供应链和上下游议价权更强等。

我们综合考虑疫情影响时长、市场信心后,未来半年,对中国餐饮企业来说至关重要,餐饮老板要做好持久战的心理准备!而关店潮的来临也不可避免。

对此,人民美食发展研究院院长白玮认为,大家也不要对餐饮企业的倒闭有太多不必要的恐慌。常态情况下,餐饮业的年更新淘汰率还在30%到40%之间呢,更何况是大风浪之下?

郑如师认为,这种时候,心理上的应对比行动上的应对更加重要,也更考验一个人。

△一次疫情抵得上10次论坛

“一场疫情抵得上10次论坛。” ?门头战略余奕宏表示,疫情教会了餐饮老板重视数据、重视用户关系、重视产品零售化,以及对单一盈利模式的思考。但最重要的是,企业第一个是要动起来,既要避免消极等待,又不能瞎折腾。

“疫情中,堂食比较轻的、快餐类的餐企,像广州酒家这样半成品零售占比高的,还有那些微信群、小程序、公众号做得好的餐企,持续跟用户保持连接,它们受影响相对比较小。而那些在这些方面缺乏意识的餐企,将是最先消失的。”

梁远庆告诉记者,“疫情是个加速器”,就算没有疫情,也会有一大批中小餐企倒掉,很多人目前就靠“熬”。 ?这个时候,门店可以分批开业,待条件成熟再全部恢复营业。据他透露,搁置展店计划、门店人员精简、降薪、跟供应商协商货款周期延长、跟业主死磕租金等,都是很多餐企采取的策略。

不错,疫情只是一个加速器,正好在中国餐饮转型升级的关口闯了进来,残酷的洗刷让进化的速度大大加快。这次疫情让我们更加清晰地看到了,餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势,比拼的是坪效、人效和管理的效率。

望湘园副总裁赵建光认为,在接下来,疫情将对餐饮产生长远而深刻的影响,这些都是未来餐饮行业竞争需要重点关注的。

△疫情对于餐饮行业的6点影响

结语

我们欣喜地看到,在这草长莺飞的阳春三月,有越来越多的餐厅复业复工。而消费者的信心也在逐渐恢复,有越来越多人回到久违的餐厅。

这让已经彷徨了近两月的餐饮人,重新找回了希望。

记者抛出“至暗时刻”的概念,不是为了吓唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢复平常时期的水平,真的有待时日。

成本支出降不下来,堂食客流尚未彻底恢复,外卖也是杯水车薪……在这场战斗中,餐饮人只有做好打持久战的准备才有可能胜!

接下来的半年,可能都很难。但我们知道,冰雪融化的时候是最冷的。唯有“保持一种积极的悲观主义”,做最坏的打算,向最好的结果去努力。

加油,餐饮人,挺过这段艰难时期,光明的未来正等着我们。

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