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恢复堂食第一天,我意识到重回繁荣还要熬到6月……

来源: 日期:2020-04-13 06:24 阅读次数:

小白 餐饮人必读 2020年03月16日

餐饮业停工已经将近2个月了。大家都在期待复工,只有开门营业了,才算是有了盼头。

但是复工了,不少餐饮老板又犯了愁:严格的经营要求、尚不稳定的时局、抢不到的口罩和额温枪……都是餐饮恢复堂食路上的座座大山。

1

恢复堂食第一天,我比顾客还要紧张

从二月底开始,疫情在中国的影响逐渐趋于缓和,各地餐饮业陆续恢复堂食经营。

餐饮恢复堂食,也给不少依靠餐饮引流的商圈增加了活力——消费者终于不是一进商场就直奔超市了。

但刚开业的餐饮人却在营业第一天显得格外紧张。

“入店出示健康码,配合测温登记。

按店内指引,间隔就坐,每桌间距至少1.5米,每桌不超过4人。

文明就餐,不设等位区。

鼓励分餐制,使用公筷公勺。

另外,客人除就餐时间外,在公共区域要求全程佩戴口罩,会有工作人员在商场不定时巡逻提醒。”

以上这些还只是防疫部门和商场的官方规定,不少商家为了尽最大努力排除疫情隐患,真可谓是操碎了心:

测温洗手再进店

座位餐具一客一消毒

“麻烦出示一下健康码。”

“请到这边量一下体温,登记下个人信息。”

“您好,用免洗洗手液先洗个手吧。”

图片来源:《常州日报》

每到一家店门前,消费者都会被要求出示健康码、测体温、登记、洗手,一套流程十分严格。

每桌客人就餐结束后,商家还会对位子、餐具全部重新消毒一遍。

像谭鸭血火锅店,除了常规的紫外线消毒柜外,还特意另外购置了高温蒸汽消毒盒,用来对餐具进行二次消毒。

图片来源:《常州日报》

有顾客调侃,本来自己冒着生命危险出来吃顿饭已经够紧张的了,没想到商家居然比自己还紧张。

2

员工复工难,管理层都在跑堂

众所周知,复工三件套:口罩、酒精、额温枪,最近可是抢手货。

不少餐饮老板想恢复堂食,却根本买不到足够的装备给自己的服务员。

还有些餐饮老板,好不容易买到了口罩、酒精、额温枪,却因为员工的老家在隔壁省,一下车就被隔离在家,无人上班而陷入了两难的境地。

当然,客观原因下,餐饮的堂食恢复都需要循序渐进,杭州楼外楼总店3月1日开始恢复堂食,虽然室内同时接待人数不超过100人,但首日员工数只有40多人(平时楼外楼总人员有485人)。

为了让经营过程不出错漏,就连楼外楼的管理层、总厨都纷纷成了一线员工。

3

餐位和用餐人数都有限制,营收依然得靠外卖

在观望了一周多时间、全省新增确诊人数连续为“0”的情况下,成都也终于迎来了首波恢复堂食的餐饮门店,其中多以火锅为主。

然而之前看到#疫情一结束就去吃火锅#话题被刷上热搜的餐饮老板,好像并没有看到他们想要的景象。

首先是前提条件不允许,据大龙燚火锅相关负责人表示,3月6日,大龙燚暂时开启了玉林总店、外双楠店的堂食经营。

恢复堂食首日来的人并不多,因为门店就餐人数需严格按照政府要求来执行,餐位和每桌用餐人数都有限制,每桌不超过4人。

且消费者最先需要在线上进行预约,进店则要佩戴口罩、鞋套,测量体温、消毒洗手,就餐时使用公筷公勺、封膜上菜,超三人用餐实行分桌就餐,整个过程较耗时较长,无法像以前一样服务数目较大的消费者。

大龙燚方面表示:“目前战疫还处于攻坚阶段,我们认为要恢复消费者的消费信心还需要很长一段时间。”

而这段时间,大龙燚仍以发展外卖为主。

据悉,因为疫情关店导致大龙燚二月份堂食业绩下降93.58%,大龙燚将所有精力用以发展外卖,并取得了惊人的成绩——每日订单量达1500单,2月份外卖营收700万-800万,业绩达到往常堂食的80%。

4

本以为熬过3月就行,现在看来得熬到6月

老乡鸡创始人束从轩可以说是这个疫情期间,最出名的餐饮人之一。

手撕员工联名信后,老乡鸡获得了中信银行 1 亿元授信,随后一些门店的营业额也逐步恢复到平时的 30% 左右。

老乡鸡创始人束从轩手撕员工“降薪联名信”

但束从轩依然不太乐观。

根据《中国企业家杂志》的采访,束从轩认为,接下来3个月,才是最为艰难的。

他表示,很多餐饮企业都说自己最多撑3~6个月,实际情况也是这样。

不会有人把手里的钱放一年这么多,虽然餐饮企业没有明确的预算管理标准,但大部分企业的现金流基本上就是3~6个月,创业企业可能会更短一些。

对于餐饮企业来说,还有一段更艰难的路要走,真正的亏损还在后面。

现在餐饮企业复工,开店营业,实际上每天的翻台量也就一两桌,只要开店就会亏损,要付人工、水电、房租等各项支出;

但不开店,老顾客就会流失,这就陷入了一个两难的选择,做也不是,不做也不是。

最难的时期就是从现在到6月份,就像下雪一样,霜前冷雪后寒,冰雪融化的时候是最冷的。

餐饮企业想要从疫情中恢复,除了硬熬,一是要借助“药”也就是外力,比如政府减免税费、物业免房租等政策;

另外就是靠自身的“免疫系统”,增强“体质”,比如加强外卖业务、精细管理减少浪费、让采购变得更精准等。

创始人很重要,但光靠他一个人肯定不行,最后还是要大家一起来,所以在这期间团队的意志坚定非常重要。

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