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美食榜单米其林风波不断,其背后这些阴暗面你可能还不知道

来源: 日期:2019-12-05 06:24 阅读次数:

小白 餐饮人必读 2019年12月05日

被过度神话的米其林,最初也不过是一家汽车轮胎品牌的营销策略而已。

01?风波不断

最近,世界美食榜单米其林可谓是风波不断。

从最初发布的一则北京“必比登”榜单起,就受到了国内消费者的群嘲。

榜单上“满目琳琅”的下水,加上一家泰国菜餐厅以及一家台州菜餐厅,着实让原本还期待着的北京消费者像吃了蟑螂一样难受。

更有网友直言:你们的评委是不是特别恨北京?

北京创意菜创始人大董董振祥更是公开发表长文“声讨”米其林,他认为,米其林评选餐厅是建立在一种“文化猎奇”视角之上的。

且米其林评审在评选必比登榜时是带有偏见且不公平的。

28日,米其林北京指南正式公布,主打台州菜的新荣记摘得三星今期跑狗报ABCD四版桂冠,这个榜单可以说是一点也不“北京”。

一波未平一波又起,同一时间段公布的日本米其林指南也出事儿了。

在2020年日本的米其林指南中,连续12年被评为米其林三星的“数寄屋桥次郎本店”寿司店惨遭米其林除名。

该店的创始人正是美食界曾经的传奇人物“寿司之神”小野二郎。

被除名的理由并非是食物质量有所下降,而是该店不接受普通消费者的预约。

这还不算完,同样是亚洲,最近韩国一位名为Eo Yun-gwon的韩国主厨要求米其林公司将其位于首尔南部的餐厅Ristorante Eo从指南书上撤下未果,决定将米其林告上法庭。

▲Eo Yun-gwon在社交媒体上发布的收据

按理说做餐饮的人人都希望能获得来自“美食界圣经”米其林的肯定,这位主厨是哪根神经搭错了吗?

不,正是因为这位厨师看透了米其林榜单的本质,所以才会有这一系列举动。

02?“美食界圣经”的阴暗面

买榜卖榜,屡见不鲜

按照米其林自身的说法,在评选餐厅时,他们拥有一支“密探”队伍,这批人拥有“对细节的观察力、好奇探询的天性、对各种食物的热爱,以及能发掘潜力新星的第六感”。

他们会为了维持米其林评定的公正与公平性而隐姓埋名、暗地造访。

密探们有时会用亲朋好友的名字来订位,还会创造假名,甚至有些密探甚至会定期改变造型。力求做到让厨师不会对他们区别对待。

只可惜,事实并不像他们说得那么美好。

最近,据韩国媒体曝光,米其林指南的星级其实是可以花钱买的?。

据多人提供线索称,亚洲共有10余家餐厅通过交咨询费、出让股份等形式,在短时间内获得星级。

通过调查,记者发现在2016年的第一版新加坡指南中,圣淘沙名胜世界作为冠名赞助商,旗下有四家餐厅摘星。

而2018年摘得三星的韩国餐厅“GAON”,也被曝出开业不过四个月就能成为米其林“榜上客”的原因,是这家饭店的行政总厨曾向米其林支付了一大笔天价“咨询费”。

▲被指收取贿赂的米其林工作人员欧内斯特·辛格(图片来源:梨视频)

当然,米其林方面否定了韩国媒体的说法,并表示被指利用米其林内部信息收取咨询费的欧内斯特·辛格,并非米其林指南员工。

但这不得不令人联想到今年九月发布的米其林上海指南榜单提前泄露一事,究竟这打着“公平公正”旗号的榜单是怎么来的,估计只有米其林自己心里清楚。

评星是上枷锁,撤星是杀人

登上米其林榜单有时候对餐厅主厨来说并不是一件好事,上文说到的韩国主厨Eo Yun-gwon就是抱有这种想法的一员。

他认为自己的餐厅Ristorante Eo入选《米其林指南》更像是一种“侮辱”。

Eo说,他并不想得到这家“含糊、主观”的公司的帮助,从2017年他的餐厅入选《米其林指南》起,他就一直致信米其林,要求对方第二年不要再将餐厅列入榜单,然而至今每年都事与愿违。

在Eo看来,《米其林指南》根本就没有一个明确的标准。

他告诉CNN,“《米其林指南》是一个残酷的机制,是全球最残酷的评审。?它逼迫主厨辛劳一年,等待一个他们根本不知道何时会来的测试。?”

法国主厨Marc Veyrat同样对《米其林指南》的评选机制极为不满。

Veyrat的餐厅La Maison des Bois在今年1月的评选中从三星降到了两星,他认为这是因为一位评审员误以为他在一道奶酪舒芙蕾里“偷工减料”了,但实际上他并没有,而此事让他陷入了长达八个月的抑郁。

不仅有厨师因餐厅被米其林摘星而抑郁,更有主厨因此而自杀!

1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,难以承受压力而自杀身亡;

2003年,法国厨师Bernard Loiseau用一把猎枪了结了自己的性命。据报道,当时他正承受着巨大的债务压力,而米其林方面则在此刻透露出了其餐厅即将被摘星的消息;

2016年1月,瑞士厨师Benoit Violier也在米其林发布指南前夕结束了自己的生命,米其林最终保留了对其餐厅的三星评级。

《米其林指南》分一二三星三个等级,评判标准参考的项目包括食物、用餐环境、服务和酒的搭配。各个项目严格按照固定比例评分。

一些被赋予米其林星星的餐厅主厨坦言,米其林星星有时候更像是一种枷锁,2013年,西班牙Casa Julio餐厅厨师Julio Biosca请米其林收回他的星星,因为他觉得这颗星意味着他无法再创新了。

法国大厨Alain Senderens在关掉了维持28年的米其林三星餐厅,把它改造成一家更便宜、轻松的小酒馆时,对记者坦言:

保持米其林星级的成本实在太高,餐厅必须不断更换菜单,雇佣一个过分庞大的后厨和服务员团队,并在鲜花、水晶杯、亚麻桌布等花哨装饰上,每年花掉36000欧元。

“米其林推荐”是一句涨租的诅咒

要说世界上哪里的米其林餐厅倒闭速度最快、数量最多,我猜是中国香港。

在香港的餐饮业一直流传着一个“米其林诅咒”,这里有整整六十三家米其林星级餐厅,是中国大陆地区的两倍。?即便是路边小店的独门美食,也会获得米其林侦探的垂青。

但是,相当多的小店,并不欢迎米其林侦探。

因为被选入米其林指南的那一刻,他们就踏入了鬼门关。

有41年历史的老店好望角面家,坚持用手打的竹升面,口感劲爽又无碱水味,是老饕的心头好。

但是在入选米其林之后,好望角面家倒闭了——因为房租暴涨,而27元一碗的云吞面远远负担不起。

2014年,阿星小吃入选米其林星级餐厅,次年房租上涨六成,被迫倒闭;

2015年,祥兴记同样入选,房租上涨五成,被迫倒闭;

还有连续四年入选米其林一星的一乐烧鹅,被房东敲诈铺位转让费一亿,一乐烧鹅要不吃不喝净赚30年才能攒下。

虽然说到底,香港米其林餐厅诅咒的根源,是这些年来狂飙猛进的房地产。

但米其林也并非毫无责任。

许多入选米其林餐厅的老店,店面狭小,做的是熟客生意。即便入选了米其林,也没法多接待几个顾客。

但是米其林带来的名气效应,往往让房东狮子大张口,彻底压死这些本小利薄的老店。

03?云端上的米其林

正如董振祥在《趋香与逐臭 : 对米其林评选中国餐厅的反思》一文中所说,米其林在对欧洲之外地区美食的评价上,“多少带有一定想当然的‘异邦的想像’,也是刻舟求剑的停留在早些年的固有印象上,说其有歧视性也不为过。?”

如果米其林无法剔除自身的傲慢与偏见,一直站在云端上以一种俯视的态度评价美食,这样的榜单,不看也罢。

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