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九成餐饮恢复堂食,报复性消费却没来!这3道坎折磨死餐饮人

来源: 日期:2020-04-12 06:24 阅读次数:

证券时报 2020年03月26日

受疫情影响最大的餐饮业,近期已逐渐开放了堂食。

不过,笔者从深圳多个购物中心和街边大排档所了解的情况来看,尽管各大餐饮店已经做好消毒清洁和疫情防控工作,但堂食依然少有人问津,客流量仍不足平日的一半。

业内人士曾预言的报复性消费迟迟未曾出现,对此,受访业内人士表示,疫情尚未结束,加上外围形势越发严峻,料报复性消费会缓慢释放。

食材供应不足,菜品少,客流恢复不到40%

作为购物中心的客流担当,餐饮业的客流量对购物中心的整体人气起着举足轻重的作用,为了恢复人气,购物中心和餐饮店一起做起了“促销”活动。

深圳宝安一家购物中心,餐饮在3月14-15日期间全部不同程度的打折,折扣从5折至7折不等,力度不可谓不大,但效果却不太明显。

总体来看,该商场整层的餐饮店依然门可罗雀。

从恢复堂食的餐饮店的防护措施来看,顾客信息登记表、测温仪、酒精消毒液、上岗员工体温测量记录基本成为每家店的标配。

基本上每家店都是隔桌而坐,桌子上还摆放着“安心卡”,告知消费者店里的消毒清洁信息,让消费者安心进餐,有部分餐饮店则表示超过4人聚餐不接待。

而从堂食的人气来看,几个人气稍旺一点的店,客人可坐满店内三分之一的座位,而更多的店只有零星的三两桌客人。

在店内看到,前来堂食的客人基本都是2人出行,有少部分是一家三口,也有少部分消费者前来点餐打包带走。

商场内一家面食馆当天仅接待了不到30名堂食消费者,且该店只开放了一半的区域:“今天已经算多人了,昨天更少。”客流量恢复大概只在20%-40%左右。

此外,受疫情影响,部分餐饮店的部分食材供应不足,因此菜品较往常少。

在面食馆的菜单上看到,有一半的菜品都被撤掉。是因为有部分厂家没有复工,食材供应不上,只好撤销这些相关的菜品。

网红店“回血”较快,小餐饮店依旧门庭冷落

虽说整体堂食恢复后人气寡淡,但有小部分“网红店”却走出了“独立行情”。

“我们周六那天排队都排了80多个人。”蛙小侠一家门店工作人员表示,虽然不能恢复以前的人气,但已经比很多餐饮店强了。

喜茶和奈雪同样不逊。奈雪门店看到,店内座位基本被坐满,每桌坐2人,服务台还有人排队点餐。

而位于卓越汇的奈雪,也同样客流量大,该店下单全部通过小程序,休息区也坐满了顾客。

此外,喜茶店内和门口同样坐满了顾客,消费者也只能通过小程序下单,登记信息测完体温才能进入店内。

在业内人士看来,夫妻档的小店在此次疫情中受影响应该较小,因为成本不高,扛一段时间应该问题不大。事实如何?

宝安西乡的一些食街大排档,虽然大部分都已经正常营业,外卖的同时也已经恢复堂食,但照样门庭冷落,门外停放的外卖电单车比店内的顾客还多。

“我们每个月租金2万左右,开业一周了,每天做得最多的就是扫地拖地,接待的顾客只有十几个,主要靠外卖。”一家经营砂锅粥的大排档店主表示。

未见报复性消费

多家餐饮店店员表示,他们只在周六日进行堂食打折,非堂食还是原价,目的是为了吸引堂食的人气,平时工作日还是以线上外卖为主。

然而,外卖对他们来说,杯水车薪。“平时我们每天至少要有1.5万的营业额,才可能达到收支平衡,可是这两个月,每天的外卖才几千块,连发工资都很勉强。”一家川菜馆店员说。

疫情下,外卖成了许多餐饮企业的自救方式,但即使是外卖,也比平时少了许多。

西贝莜面村称:“外卖业务量和之前相差很大,堂食开了几天食客也不多,每天就几十人左右。”西贝莜面村创始人贾国龙在今年2月份时曾表示。

疫情下西贝400家线下门店基本停业,只保留100多家门店的外卖业务,预计春节前后一个月时间,将损失营收7亿~8亿元。

对于另一家餐饮界庞然大物海底捞来说,也有差不多的遭遇。

作为一家以服务著称的火锅店,堂食一直是其最关键的收入来源,如今虽然已逐渐恢复堂食,但停了整整46天对海底捞来说也是元气大伤。

据中信建投此前发布研报,其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元,归母净利润损失约为5.8亿元。

此前,业界曾预计疫情过后会有一波报复性消费,可如今看来并不乐观。

“报复性增长,原本认为会有的,从现在来看,很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了。”木屋烧烤创始人隋政军表示。

想要尽快恢复,餐饮店得跨过三道坎

目前,多地已出台扶持餐饮业恢复发展的政策措施,一些企业也积极展开自救。

但在一些已经放开对餐饮业部分限制的地区采访发现,仍有不少企业因担心营业后入不敷出带来更多损失,而迟迟不愿开业。

“不开店损失多少心里有数,若开业了生意不好,则有可能是个无底洞。”深州一家海鲜餐厅负责人说,大型企业有谈判筹码,若不开业,便于和业主商量减免房租,还可节省人员工资。

重创下的餐饮业,还需走过三道坎,期待有关部门提供精准扶持。

第一道坎:警惕资金断流关。

多家餐饮企业反映,目前经营形势一时难以好转,企业资金流是个大问题。

希望有关部门能加大支持力度,保障银行不抽贷断贷,降低餐饮业银行贷款上浮利率;适当延后企业还本付息时间或给予免息贴息支持;

给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时,希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。

为了支持餐饮企业渡过难关,一些地方已经出台了专门政策,延期缓缴税费、落实税费优惠、减免租金等。

但有受访企业反映,还希望通过行业协会协调撮合企业与私人业主协商减免房租,与企业共渡时艰。

“目前租金减免政策,仍仅限于国有资产这一块,租私人业主房子经营的餐饮企业,享受不到租金优惠。”深圳一家海鲜酒楼负责人说。

第二道坎:开拓外卖等新市场仍有难度。

为减少损失,一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务,增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。

在深圳,政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式,进驻小区、写字楼和工业园区。

但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。

深圳烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作,希望企业改变经营方式减少损失,但部分大型餐饮企业并不积极。

“堂食和包厢业务占餐厅营收大头,外卖附加值低,大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资,以及外卖平台的高佣金。”

深圳一家酒店餐饮部负责人说,目前能通过外卖方式恢复一定活力的,还是那些原本就适应外卖模式而生的小型餐饮企业。

对此,中国餐饮烹饪协会提出,各地可考虑通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作,设立便民供餐点,帮助企业开拓社区市场。

也有受访企业说,目前外卖外送平台佣金费率没有优惠甚至有所提高,建议有关部门能引导其阶段性逐步降低佣金费率,或出台相应的帮扶措施等,合力帮助餐饮企业开拓新市场。

例如,深圳市已提出,对利用网络营业超过60万元的餐饮企业,按网络营业额的2%给予不超过25万元奖励。

第三道坎:防护物资仍捉襟见肘。

有受访餐饮企业反映,目前企业恢复营业仍面临着口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。

姚酸菜鱼、金戈戈创始人姚渂汐表示,寻购防疫物资困难,成为业内部分企业复工难的原因之一。

多位受访者建议,希望通过行业协会呼吁,对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排,发挥帮扶作用。

“民以食为天,消费终会复苏。作为受疫情影响最大的行业之一,现在餐饮企业需要各界支持,帮助它们撑到春暖花开。”姚渂汐说。

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