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撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

来源: 日期:2020-02-26 06:24 阅读次数:

乔为 职业餐饮网 2020年02月20日

一场突如其来的新冠病毒疫情,给全国的餐企带来了一场猝不及防的生死考验。

西贝董事长贾国龙告急求救“账上资金撑不过三个月”,海底捞休业两周损失11亿,老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿” ……

大牌、规范的企业尚且如此,中小企业可想而知!

灾难面前,尽管好政府减税、好房东减免房租、好员工主动不要工资、餐企摆摊卖菜自救、平台也给予了费用减免……可是对于一个平均净利润不到10%,需要高现金流的劳动密集型行业,这些努力也仅仅是杯水车薪。

“黑天鹅”总是突袭,非典、H5N1流感、禽流感、口蹄疫、猪瘟……无论哪一次莫不是对餐饮行业的警示。

但德国哲学家黑格尔曾说:人类唯一能从历史中吸取的教训就是,人类从来都不会从历史中吸取教训。

如何才能避免好了伤疤忘了疼,然后又去后悔,进入一个死循环呢?

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

与其焦虑,不如反思!反思自己面对黑天鹅不堪一击背后真正的原因是什么?

员工之于企业,企业之于行业,行业之于产业;企业与顾客,同业之间,上下游等等。如何预警,应急,什么是健康的现金流,什么样的合作才是“共同体”,什么样的业态适合什么样的商业模型?

当下的顾客需要什么样的企业,企业需要具备什么样的能力才能可持续?

基于餐饮行业25年的经营与参与经历,我列出了10个值得各位同仁一起深思的问题和建议。

1

危机当前,考验餐企掌舵人第一时间的决策力

“危机当前,更加考验企业掌舵人第一时间的决策应对能力,能不能果断地面对疫情、果断作出经营决定、果断面对一切变化,在危机中找到生机和契机。”

品牌与品牌之间的的差距,有时候一个突发事件就见高下。本次疫情发生以来,率先做出反应都是大牌,海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德的管理应急预案,在朋友圈刷屏。借势危机管理为品牌助威,向顾客展示品牌实力的同时,向团队表白企业的可信赖。

掌舵者及时果断的决策,不但可以为企业规避更多风险,还更好的为接下来恢复营业做出了积极的准备。

看看各位餐饮大佬在关键时刻的决策:

海底捞:提前预警和快速决策

1月3日,向全国门店下发通知预警,特别提醒了武汉出现不明原因肺炎;

1月9日,下发《关于武汉不明原因肺炎防控备忘录》的文件;

1月23日,海底捞成立防控疫情总指挥部,五位核心高管悉数投入战场;

1月26日,发布了休市通告,它决定休市的时间,早于绝大部分的餐饮企业;

1月31日,海底捞再发通告,延长暂停营业时间。

喜家德:一切都是为了活下来

A,创始人高德福召集高层紧急会议;

B,明确原则,以疫情控制为先,能不开门就不开门;

C,要求内部各部门承诺书,分析这次疫情的核心关键点,如何落地实施;

D,各部门配合陆续恢复营业的安排。

眉州东坡:“打仗”是最好的团建

A、老板亲自带队,立即成立从总部到门店的4级应急防控小组;

B、利用眉州东坡的供应链和四川基地资源,在门店成立社区平价菜站;

C、全国100多家门店,全部备战服务;主攻外卖,成立战地食堂为医护免费服务。

2

致命“野味”下,重申了食品安全是餐企生死线!

“非典源于吃果子狸、新冠肺炎或因果蝙,每次瘟疫都或涉及到食品安全。食材范围的选择差错,可能引发一批企业倒闭。食安问题是餐企的红线,一步也不可僭越。”

食材原材料供应安全、加工安全、配送安全、存储安全、服务安全,这是作为餐饮企业最基本的入门门槛,也是作为餐饮企业最基本的责任。绝无侥幸!政府食安部门一定会加强对餐饮相关行业及企业的严厉检查与规范。

比如针对本次疫情,更多企业加入“拒绝烹饪野生动物” 承诺;美团外卖提供的零接触取餐柜;相信即使在疫情过后,也能够在人效和食品安全方面大大提升。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

3

“撑不过三月”,反思餐饮业低利润高现金流的财务模型

“突发疫情,让大多数餐企撑不过3个月,这不得不思考餐饮业低利润高现金流行业的财务模型!要掌握关键数据,坚决执行预警机制,不能再寅吃卯粮!”

餐饮行业一直以高现金流著称。对于盈利能力不错、管理稳定的品牌企业来说,会忽略掉财务模型的重要性,寅吃卯粮,遇到突发情况措手不及。

财务模型中,以门店为单位的几个关键数据,门店盈亏临界点、毛利率、净利润率、现金流红线、应收账款、应付账款等;盈利模型、记账模式是否符合行业规范。

即使西贝这样的排队王,也高呼“现金流抗不过3个月”;2万多名员工每个月就要1.5亿元。账上不躺个3亿-5亿就没法办正常运营。

那企业就至少要坚决执行预警机制:

A,门店3个月运营现金流必备;

B,总部3-5个月运营现金流必备;

C,年度应急现金机制与投资预算机制。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

4

超5成餐企净利不如房东多,房租支付模式的思考

“超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多,突发的停业,需要引发大家对于超过15%营业占比的房租支付模式的思考。”

餐饮业一直以来是日不落行业,被商业综合体当成引流王。但是也为高昂的房租付出了代价;超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多。

非常赞成美食广场的房租模式,广场承租的企业以营业收入分成,与房东共进退。许多物业还为餐饮企业提供装修服务。

房租与商业,是唇亡齿寒,相依为命的共同体;餐饮企业作为当之无愧引流明星,完全可以与房东集体探讨,营业收入分成模式;有利于商业的繁荣与平衡。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

5

不要“坐等顾客上门”,餐企也得会“自我推销”!

“餐饮早已进入互联网时代,但许多餐企还在坐等顾客上门。对于新型传播模式、客户互动模式、在线销售的主动学习与应用的思考。”

在过去的30几年的餐饮发展过程中,大部分中餐都是从“坐商”走过来;即使是商业综合体的高流量,餐饮企业也习惯了顾客自己找上门。然后通过经营数据及经验,预测销售量,预制生产与储备。

随着商业竞争的激烈,顾客可选择性供给大大增加;无论品牌的定位多么的准确,产品与服务多么的优质;顾客不上门就都有意义。

这就需要企业,主动积极的掌握商圈客流的详细客情数据,年龄、性别、购买力,商圈每日不同时段客流、每周客流高峰低估与波段数据;商圈内商业变化数据,竞争情况,门店消费等数据的准确掌握分析;

通过消费舆情数据,如何让品牌在商圈公共区、在微信公号,在电梯,在商圈出入口,在门店内外等精准曝光,主动营销宣传;成为门店盈利的关键。

西贝品牌营销案例:

A,西贝微博营销最高阅读量几十万;

B,西贝微信公众号在2019的中秋礼盒销售额高达1个亿;

C,西贝每一个门店都有一个顾客微信群,店长是群主,负责客户互动及订餐,以及管理维护;

D,本次疫情与西贝有关的文章及转发过100万;在品牌高度曝光的同时,也为西贝赢得1.2亿元的银行快速贷款。

6

员工工资压力大,餐饮用工模式需变革

“中餐企业基层员工大部分都是长期用工,高层雇佣制模式;所以在突发事件来临,企业就要发全工资,这对于劳动密集型企业,压力非常大。”

本次疫情,对餐饮来说,最大的两项开支,除了房租,就是人员工资。餐饮企业要想长期可持续发展,必定要在用工模式上进行变革。

A,基层用工向国际大牌麦当劳、肯德基学习:其标准化规范的店铺模型与岗位设置,成熟的临时工雇佣模式;

B,高层团队用工向喜家德(358模式)学习:诸如门店店长、主管等重要岗位员工,雇佣制不利于调动个人积极性与发挥个体才能;

C,中餐酒楼等企业,可以学习四季民福(多层次持股模式)的用工机制。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

7

餐饮业劳动密集型运营模式的思考

“餐饮业的特殊性,彩世界靠谱吗在于半手工劳动密集;无论是人工成本、还是人员管理,都有无法掌控的难度。突发的疫情对于餐饮业一直以来的劳动密集型运营模式的思考。”

餐饮业减员提效、店铺模型、生产流程的变革势在必行。

在本次疫情中,中餐酒楼,中式正餐、中式宴会餐饮,体量大,即烹、现炒、堂食,有中餐烹饪的特殊性,造成备餐库存多,出品工序多、用工多、流程多、工时多,受到的影响最大。相对来说小而美的简餐、快餐休闲模式、火锅与类火锅模式的企业相对影响较小;而且线上外卖做得好的企业还有一些收入。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

所以,餐饮品牌在选择的业态与模型是否适合连锁多店,还是适合单体做大,在商业模型方面需要反复的验证与思考,形成适合市场的企业自己的模型。

A,本地化的酒楼,宴席类企业;在场景消费需求方面不可或缺;建议轻装

修重装饰;比如现在流行的5D投影类,相比过去动则几百万上千万的装修投入,5D投影类设备加服务费,年度投入也不过几十万,而且还可以私人定制场景设计;用工方面可以选择小部分固定员工,大部分临时工模式;在生产方面做到以销定产,量化制作;

B,快餐、饮品、单品品类,是餐饮业标准化最高的业态类型;在产品结构、门店布局、加工配送方面都已经上了一个台阶;需要加强的是企业整体运营系统化建设,内部管理信息化与外部沟通信息化建设,企业上下游之间供与产、产与销之间的信息化系统建设;

C,新零售、外卖,对于餐饮企业打破行业边界的思考;如何更好地利用好线下门店持续不断地有效客流,将门店盈利模式打开。

8

外卖成疫情下的救命稻草,但“高佣金”困局怎么破?

“疫情下,让许多以前不重视外卖的正餐酒楼,就像抓住了救命的稻草,不得不积极参与。但在平台高佣金的困局下,如果餐企打算从外卖赚钱,是培养“捕鱼的能力”呢,还是继续等鱼?”

外卖之于餐饮企业,是时代发展的必然,是科技助力下的新型消费模型;从2003年到2020年的17年中,终于在2016年推上了一个小高峰。许多敢于吃螃蟹的企业也分到了外卖红利期的油水。

外卖平台在前期的疯狂补贴,加速了顾客的使用习惯,培养了顾客低价享受送餐上门的服务意识;将食客、餐饮企业、外卖平台、送餐小哥紧紧 地捆绑在了一起,也让大部分外卖企业养成了依赖平台的习惯。

餐饮企业为平台高昂的佣金叫苦不迭同时,大部分企业对于外卖的业务依然摸不着头脑;外卖代运营、“私域流量”建设等服务公司冒出不少。

不知有过外卖经历的企业是否明白,既然外卖已经是一种用餐场景转移的趋势,外卖代运营是否是长久之计,或者如果企业打算从外卖赚钱,是培养“捕鱼的能力”呢,还是继续等鱼?

“私域流量”对于企业是个诱惑,只是这个“私域”信息即使能与企业门店经营系统打通,又如何与外卖小哥及时互通?企业是希望自建外卖配送吗?

对于外卖平台及餐饮企业的几个建议:

A,所有参与者要认识到外卖的商业模式,是食客→平台→外卖小哥→餐饮商户,共存亡的一体,只有共赢才可持续;

B,外卖必须回归正常商业规律,那就是顾客为优质产品和服务买单,要为外卖配送支付服务费;由餐饮商户统一收取,由外卖平台进行营销、监督与管理;餐饮商户支付相应品牌营销与管理费。

C,各自企业,向优质服务争取价值,向高效管理争取效益,向合作共赢争取客户满意。

9

环环相扣,生态盘活餐饮整个产业链,共享共生

“倾巢之下焉有完卵,疫情后,更要盘活整个餐饮产业链,从源头采购、到粗加工、到半成品或冻品生鲜的后端供应,探讨与终端门店销售之间的供应模式,存贮模式,信息分享,共生模式。”

本次疫情的影响,是整个产业链,没有谁可以独善其身。

中国餐饮业从手工业模式走到今天,即使产值达到约4.6万亿;也依然是半工业化阶段。互联网信息化与科学技术发展到今天,在餐饮产业的应用迫在眉睫。

餐饮产业链从田间道地头,到加工配送运输,再到终端销售服务;所有产业链上的每一个环节,环节与环节之间,必须以市场为导向,以顾客消费为导向;需要通过科学、通过互联网智能系统的链接,进行数据共享。

由终端销售服务环节,及时专业的进行顾客需求反馈,专业、规律的进行反馈分析与决策;以销售指引生产,以消费指引创新;让整个产业链生态盘活。

产业链各环节、各企业各自建立规范,相互信任,相互监督,同生死共进退。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

10

餐饮业遭受重创,需要行业协会发声协调帮扶!

“在突发事件面前,行业协会等公共组织等对于行业共性突发事件的及时通报,主动抱团协调与解决!”

灾难面前抱团取暖;企业面对灾情慌不择路,需要行业组织等,需要及时站出来为行业发声;在政策、跨行业关系、公关等方面伸出援手;在应对方面献策,组织协调必要的资源,帮助企业早日渡过难关。

本次疫情以来政府的积极免税,万达等各大商业物业对于行业的免租,中烹协、饭店协会、亚洲餐饮联盟等地方协会,联合发起的免租倡议、免税倡议、银行贷款应急倡议等;媒体对于积极防疫方面的报道,比如我们职业餐饮网在万达免租、外卖平台的减佣、房东减租等等报道;这些在一定程度上,为餐饮业争夺了一些利益和帮扶。

撑不住了!突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

职业餐饮网总结:

达尔文的《进化论》中写到:危机总是在最猝不及防的时刻骤然降临,幸存下来的不是那些最强壮的,也不是那些智力最高的,而是那些对变化做出最积极反应的种群。

非典时期,成长出来的肯德基宅急送模式 ,趁势起来的呷哺呷哺,就像本次疫情中的老乡鸡、西贝等品牌一样。

无论如何,未来变幻莫测;希望广大餐饮企业,能够借助本次疫情,深度思考积极应对,为企业可持续发展做出有效改进!

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