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2020年餐饮怎么做?20+位餐饮大咖说了6个关键词

来源: 日期:2019-12-13 06:23 阅读次数:

焦逸梦 职业餐饮网 2019年12月13日

“超额利润来源于餐企的'创新',而创新是把旧的东西生重新组合,那些不能成功组合的人将最先被市场淘汰!”

就在今天,20+餐饮大咖、800名餐饮企业家齐聚济南鲁能希尔顿,8小时头脑风暴,共探“2020做餐饮如何破局?”,现场干货满满,掌声连连!

(坐不下了,站着也要听!)

大咖们都分享了哪些关键词呢,我们快来瞧瞧吧!

关键词1:原创力

“现在做餐饮前有狼,后有虎,头上还有鹰,各种跨界冲击,只有颠覆性和打破边界的原创力,才能让餐饮有未来!”

在餐饮寒冬里,原创力是破局的不二法门!那么,到底该如何创新呢?

著名营销专家小马宋具体分享了5大创新思维路径:

⑴采用一种新产品或一种产品的新特征

创新点a:从碗装到杯装的杨枝甘露,专做芒果饮品、有着300多家店的7分甜,就把坐在那里用碗吃,变成了可以走着拿着杯子吃,创新了产品新特性,由此在喜茶、奈雪的茶等强势茶饮品牌中突围!

创新点b:两个旧的生产要素重新组合;开了100多家店的乐凯撒披萨,之前做过意式披萨、美式披萨都没火,后来灵机一动,大胆创造了榴莲披萨,榴莲常见,披萨也常见,但结合在一起就火了!

创新点c:引入了新的生产要素;月流水2000多万,获得吴晓波旗下品牌投资的熊猫不走蛋糕,只做线上业务,将生日蛋糕定位为为生日带来快乐,熊猫人送货上门,生日蛋糕用小烟火泡泡机等,重新定义了生日蛋糕。

⑵采用一种新的方法;

瑞幸咖啡用社交和裂变的方法解决餐饮店获客问题;

⑶开辟一个新市场;

云海肴的第一家店开在后海没有火,后来赶上商超红利,从此就火了;在三四线城市开了3000多家店的古茗奶茶,就采取了冷鲜隔日配送,和喜茶的草莓一样、价格一半。

⑷掠取或控制原材料或半制成品的一种新的供应来源;

一斤原味瓜子卖100多元的三胖瓜子,控制了内蒙古哈萨克斯坦的向日葵种的最好的地方;很多瓜子里都会有臭子,但三胖瓜子几乎没有,因为他们发现臭子的原因是下雨后瓜子受潮,于是从生产环节就开始45度斜切式晾晒,解决了这一问题。

⑸实现一种新的组织。

针对原创力这个话题,餐饮老炮儿黄耕等5位餐饮大咖进行了一场圆桌论坛:

关键词2:长期主义

“我们餐饮业是传统行业,我们都是一群笨人,要用工匠精神把产品做好,一生做好一件事儿!”

亚马逊创始人贝索斯说:“很多人都在问未来会有什么变化,但没人问未来5-10年有什么不变!”

当年的亚马逊也不被华尔街的精英看好,但亚马逊就靠着自己的长远目光和坚定坚持了下去,从1995年开始到现在,亚马逊股票增值1000倍,远远甩开了阿里巴巴,但它的股票也不是一直升,最惨时甚至跌了90%;

当年喜家德进入哈尔滨市场时,也是持续亏损了5年,但一直在坚持,如今门店数超580家,进驻北京上海等38个城市,靠的是长期主义。

长期主义就是把精力放在长久的事情上;把精力放在经典的事情上;把精力放在阶段性改进上,努力把长期经典的东西做到极致!具体来说,喜家德理解的长期主义是:

1、几十年不变,未来十年甚至几十年存在 ;

2、将能够广泛认可、长期存在的产品,做到最好;

3、解决某个社会问题,解决了问题越大覆盖面越广,市场越大;

4、根据阶段需求持续改进,把长期经典的东西做到极致;

”我们不是特别关注短期的业绩,一定要解决问题,静下心来把产品调整好!"

关键词3:练内功

“原创力的反义词是山寨,产品能抄、服务能抄,装修也能抄,但是最难抄的就是组织形式。”

陕味食族油泼面创始人陈雷在现场分享到。

对于在济南开了400多家直营店的山东老字号超意兴来说,它是怎么练内功的呢?

1、要做百姓的家厨房,得先让你的员工把你的企业当成家

为了让员工把企业当成家,超意兴进行了一些人性化管理:

a,员工宿舍的标准,15分钟以内,3楼下,户型通透;

b,区域级总经理、工会会长每月住一次宿舍;

c,成立培训学院,员工不同阶段有不同的培训课程;

d,员工可入股,“师徒制”传授;

2、餐饮盈利模型的“三力”是产品力、组织力、品牌力

“不以长效盈利为目标做品牌,就是耍流氓!”

北京大学经济学硕士,曾在海底捞负责中国品牌管理的羽生品牌策划联合创始人边江分享了从海底捞餐饮盈利模型的“三力”——产品力、组织力、品牌力!

他提出菜品结构“君臣佐使”的理论,君王、大臣、佐配、使者分别是销量型产品、利润型产品 、 阻击型产品、诱客式产品;君王和大臣产品自然是最重要的,也是困扰绝大多数餐饮老板的问题,那到底有什么诀窍呢?

1)君王产品的4个维度

a、用既有的数据给产品做内部初筛;

b、消费需求分析:消费群众倾向于吃什么;

c、核心产品应该具有可延展性;

d、分析供应链的稳定性和采购成本的稳定性;

2)臣类产品要“互补”、“有特色”

a、与君王的功能性互补搭配;

b、价值感和特色较强的产品或系列;

以旺顺阁为例,它的君王产品是鱼头泡饼,臣类产品就搭配了利润高、又有特色的东坡肉、金蒜牛小排。

关键词4:突破

“以前做餐饮是坐扶梯,后来是直梯,现在是走路,未来可能是滑梯!”

在餐饮越来越难做的当下,怎么才能进行突破,找到蓝海呢?

首创市井火锅概念,创造火锅套餐制新模式的有拈头创始人黄天勇,和首创”酸菜小鱼“,引领正餐快餐化的渝是乎创始人王勇,都在现场进行了分享。

1、红海市场中找到用户需求就是蓝海

“不和前辈在同一个赛道,换个赛道提前跑一程。创新就是在成熟的红海市场找用户痛点,发展成品牌的特点。”

员工们都喜欢吃火锅,但觉得太贵无法经常吃,所以黄天勇就想开一家自家服务员也吃得起、而且70%的老百姓都吃得起的火锅;

接着他就问员工能接受多少价位的火锅,答案是50元。

通过市场调研后他发现,80-120元的火锅很多,但50元火锅很少见;“不和前辈在同一个赛道,换个赛道提前跑一程”,基于这个思路,有拈头火锅的价格定位区间大方向出来了。

此后,通过去同行火锅店学习,他学会了火锅的定价方式和销售模式,也发现了火锅的痛点,就是吃火锅的顾客每个菜都想吃点儿,但传统的定价方式无法满足这一需求。

基于此,有拈头便制定了自己的套餐制火锅,2-3人套餐79元,一份毛肚定价只要6.8元,但通过其他产品平衡利润,最后实现所有套餐50%-60%的均衡毛利,并通过批发而非零售的思维盈利。最后实现的效果是,顾客吃完后不仅够吃而且还能剩下来,还会跟朋友说真划算。

根据黄天勇的观察,很多人在选择一家店时会根据装修判断自己能不能吃得起,但有拈头想做大众生意,“我希望开一家店,不管是开奔驰宝马的,还是骑共享单车的,都能大大方方进去”,于是,看了成都市面上最受欢迎的火锅店后,有拈头就集合这些元素,把市井火锅的风格给打造出来了!

2、正餐快餐化、快餐正餐化是趋势

“未来餐饮有两条道路不是很堵,一条是快餐正餐化,另一条是正餐快餐化。”

当时王勇已经有了自己的品牌还想开创一个品牌,花了2个月的时间反复思考成都小吃鼎盛时期做3000家店的基因,原来就是快餐正餐化,"小吃+想吃什么正餐就随意加的包容性”。

那渝是乎能不能倒过来呢?用正餐的思维做小吃,正餐之外想加小吃就随意加。

大方向有了,那想到重庆,能想到什么呢?辣、花椒辣椒、麻辣,当时的烤鱼品类已经把麻辣等味型做出来了,酸辣好像还没有,当时能想到的就是酸辣土豆丝,但肯定撑不起一个品类。那还能做什么呢?酸辣鱼,但基于正餐快餐化的思维,一定要做酸菜小鱼,就这样,大菜小吃的模式,引领了正餐快餐化的潮流。

(精细化运营也是突围的方法!)

关键词5:餐饮“国潮风”

“餐饮国潮风已经来了!国潮是老字号、老牌子复兴的重大利好!“

当汉服小姐姐“肆意”上街,95后成为国际土著,消费者越来越“文化自信”,国际化走向国粹化,品牌从IP价值到图腾情绪,而国潮场景始于服装、兴于零售、强在餐饮,现在餐饮国潮风已经来了!

全国开了150多家店的夸父炸串创始人袁泽陆给了一个自己的国潮公式,国潮=中国制造+特定风格+共同技艺+跨界融合!

1、复活夸父IP

“当时我注册了200多个商标以备二次创业用,最后还是重金买了夸父,好记自带IP,带有文化内涵,一开始夸父的品牌使命就是复活夸父炸串,进行二次元形象、追日动作、把所有的神话人物编到一个故事、主题精神文案输出等让夸父重新活在人们眼前和心中,所以,夸父来的时候就是国潮的。”

2、工服跟随李宁

工服的设计是学习李宁的国潮风,让员工肆意穿工服挤地铁、上香港马会免费资枓大 全下班,所以工服不能做得很工服,不要大logo,以形成传播。

3、公司场景打造

餐饮竞争越来越激烈,大家都在变,在顾客短短停留10秒的时间,怎么让顾客产生一点点兴趣?

所以,我们的公司场景就学习知名的春丽吃饭公司,用大量的软装来装饰门面,为的就是获客。

关键词6:外卖破局

“顾客要的不是便宜,而是占便宜的感觉。”

最近几年外卖越来越难做,但又是餐饮商家增收的一大渠道,到底该怎么做呢?

前曼玲粥铺运营总监沈旭东,现在的串意十足运营总监、山东厚道联合创始人沈旭东曾经10天帮助串意十足门店实现200%的增长,他在现场分享了外卖的高利润菜单设计法则:

1、流量款要过5秒坎儿

相比于堂食,顾客吃一餐外卖是在几十上百家的商家里做选择,每个商家最多只有5秒时间吸引顾客,所以它承担了商家的“生死”。

举个案例,以串意十足的碳烤牛肉为例,首先用0.1元吸引消费者,再用碳烤、牛肉突出产品的价值感,最后说出0.1元仅限一串,就会促成顾客下单。

其实消费者要的不是便宜,而是占便宜的感觉;如果一串烧烤卖0.1元,消费者反而会觉得用的肉有问题,不敢点单。

2、爆款打造3法

爆款的意义无需多言,一旦打造成功,市场也就打开了,它有哪些打造秘籍呢?

a,名词打造产品价值感;比如“三式二制”打造法,日式、台式、美式,秘制、酱制等,改一个说法,就能提升20%销量;

b,产品图促转化;颜值即正义,产品图片一定要色调一致,拍摄角度一致,产品突出。

c,通过套餐帮客户做选择;用户是谁,几个人,什么时候下单,从这个三个维度去制定个性化套餐。

3、利润款,利润率不能低于80%

4、品牌款,掌握3大消费方式

90后消费者的3大消费方式,颜值消费(为好看的事物买单);社交消费:(拍照比吃饭更重要);情感消费(通过食物来表达情绪)。

精彩花絮

(站着也不能抵挡我学习的热情)

(干货太多,赶紧拍照记下来!)

(知名男歌星、外籍女歌手倾情献唱!)

(山东厚道正在表演)

(2019中国餐饮原创力榜单发布,恭喜全国47家优秀餐企获奖!完整榜单公布请关注后续职业餐饮网公众号报道!)

(职业餐饮网13周年生日快乐)

(晚宴现场,餐饮人在热情相聚!)

此次,由职业餐饮网和山东厚道联合举办的2019年中国连锁餐饮原创力峰会完美收官!

我们期待下一次的相聚!2020年3月29~4月1日,我们将在上海峰会等您!

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