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罐头食品生产如何杀菌消毒防腐?

来源: 日期:2019-12-17 07:34 阅读次数:

罐头食品生产如何杀菌消毒防腐? 

数据显示,2019年中国罐头行业实现销售收入798.42亿元,同比增长35.44%;实现利润总额30.10亿元,同比增长2.99%。可以预见罐头制品在未来将会有着良好的前景。但是在优胜劣汰的市场环境中,想让自己的产品得到广大消费者的认可是需要品质保证的。而品质的优良决定着厂商的声誉和销量,因此,保证罐头食品的美味可口,绿色安全就成为了各大厂商关注的焦点。

 

罐头食品面临的问题

罐头的种类繁多,罐头主要有肉类罐头,禽类罐头,水产品罐头,水果罐头和蔬菜罐头。随着罐头食品的种类越来越多,导致经常发生的一些罐头的食用安全问题。很多肉制品行业内的技术人员因为缺乏专业的训练而束手无策,全凭过往的经验操作,造成产品质量得不到保障,还抹黑了企业的名誉,最终酿成无法弥补的损失。这种情况的发生,让消费者遭受损失,罐头生产企业也面临很大的考验。

罐头微生物污染

大多数导致罐头食品腐败变质的微生物被称作腐败菌。作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染。罐头在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染。研究发现,在罐头的加工包装过程中,食品均会受到不同程度的微生物污染,罐头食品的种类不同,罐头内出现的腐败菌种类不同,大量实际案例证明,罐头食品的细菌多来自于生产机器、车间气体以及罐头包装内部的细菌。

 

杀菌是食品生产加工过程中一个重要的环节,可以杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶,还能改进食品的口感。许多微生物能够导致罐头食品的败坏,罐头食品如杀菌不够,残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时就能造成罐头食品的腐坏。通过杀菌,可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害,并破坏食品中的酶,使食品贮藏两年以上而不变质。传统的食品杀菌工艺,是采用蒸、煮、加热的方法,虽然杀死了大量病菌,但同时也会造成营养成分的流失。随着市场竞争的越来越激烈,对各种食品的总体质量要求越来越高。这就对罐头企业带来新的挑战和机遇。。

罐头中含有微生物的原因

1、PH值(酸碱度)调节不合理,为微生物繁殖提供了空间。

2、罐头装罐后排气操作不当,空气与食品发生化学反应。

3、缺乏卫生意识,环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩,往往过于形式只要产量达标即可,导致机器内的微生物过多。

4、很多罐头生产车间密封性不好,期期三尾准墙壁、屋顶布满灰尘,车间内的空气含很多微生物,空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。

5、罐头装罐过程中操作不当,遭受了空气中微生物的污染(二次污染)。

罐头的杀菌消毒

面对病菌入侵,该如何解决罐头生产过程出现的污染问题呢?怎样才能使得罐头产品的质量和卫生标准得到应有的保证呢?怎样才能使罐头产品让老百姓吃得放心呢?首先,在生产过程中,一定要按照严格地国家卫生安全标准进行生产,同时,在灭菌消毒环节,做到细致入微,可采用先进的灭菌消毒技术对整个生产过程进行消毒灭菌,比如可采用目前已被很多食品生产企业广泛使用的过氧化氢银离子复合型杀菌消毒技术。可应用于包装、冷却及灌装环节。其杀菌、灭菌消毒原理为:采用的氧化剂为过氧化氢,它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合,从而使细菌钝化或沉淀。使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。并且对人体没有任何危害,使罐头的整个生产过程都处于一个无菌的状态中,达到安全高效。


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